Pizza con lievito madre

400g Farina (debole)
200g lievito madre
300g acqua
10g sale
12g olio

Rinfrescare il lievito madre al 60% di idratazione e attendere il raddoppio del volume, in forno spento con pentolino di acqua bollente (se il lievito è bello vivo dovrebbe durare 2 ore questa fase)

Autolisi
Prendere tutta la farina e 3/4 dell’acqua (225g), impastare e lasciare riposare per 30 minuti. Questo procedimento serve a idratare la farina e cominciare a creare la maglia glutinica.

A questo punto prendere il primo impasto, il lievito, la rimanente acqua (75g) in cui scioglieremo il sale, e impastare fino a che la pasta non si presenti liscia e senza grumi. Verso la fine dell’impasto aggiungere l’olio.

Puntatura
Prendere lembi dell’impasto e portarli al lato opposto creando un “intreccio” sulla superficie e lasciare riposare mezz’ora.
Attendere poi il raddoppio del volume dell’impasto (circa 4 ore) in forno spento.

Stendere l’impasto su carta da forno spolverata di semola di grano duro, rimettere in forno spento per mezz’ora.
Preparare il condimento e accendere il forno a 250°.

Mettere il pomodoro sulla pasta e infornare a 250° per 7 minuti, estrarre la base, condire e reinserire in forno per altri 10 minuti (o in base alla cottura della mozzarella).

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