Pizza a lunga maturazione

Ingredienti:
400gr farina w 300 (farina con contenuto di proteine tra 12,5 e 13,5, in alternativa Manitoba)
300gr acqua fresca di rubinetto (la farina w 300 assorbe fino al 75% dell’acqua)
2gr lievito fresco
9gr sale
2 cucchiai scarsi di olio evo

Tutto quello che sapete sulla pizza fatta in casa è sbagliato. La maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo di un cubetto da 25g di lievito, un quantitativo di acqua pari al 60-65% della farina, e soprattutto una lievitazione veloce (2 ore). Questo fa sì che la pizza risulti pesante e difficile da digerire. Questa ricetta prevede una maturazione dell’impasto per 48 ore (o anche di più se la farina è resistente), quindi se volete mangiarla il sabato sera, dovrete preparare l’impasto il giovedì.
È consigliato l’utilizzo dell’impastatrice, per via dell’alto contenuto di acqua, e della lunga lavorazione, ma se avete forza e pazienza potete farlo anche a mano.
La ricetta è presa da qui, leggermente modificata secondo la mia esperienza.

Giorno 1
Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente (non tiepida per non innescare subito la lievitazione) e cominciare a incorporare la farina finché avrà l’aspetto di una crema. Inserire il sale e lasciamo lavorare per 4 minuti. Dopodiché aggiungere l’olio e quando sarà ben amalgamato montare il gancio e riavviare a velocità 2 impastando finché non incorda. Ribaltare l’impasto sottosopra e riavviare la macchina finché non apparirà ben legato, liscio ed elastico.

Trasferire l’impasto in un contenitore da frigo (grande il doppio del volume dell’impasto) con coperchio e lasciare a temperatura ambiente per mezz’ora (un’ora d’inverno) e poi mettere in frigo.

Giorno 3
Verso le 15 spostare il contenitore nello scomparto della frutta (che dovrebbe avere una temperatura superiore al resto del frigo).
Alle 17 tirare fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente, e dopo circa un’ora e mezza spostare sul piano di lavoro infarinato, dare una piegatura a tre e mettere la chiusura sotto, lasciando riposare per altri 20 minuti.

A questo punto spostare sulla teglia, stendendo la pasta con i polpastrelli senza schiacciare troppo per mantenere l’aria all’interno e lasciamo lievitare in forno a 26° per mezz’ora. Condire con il pomodoro (250ml) e il sale e mettere in forno già caldo a 250° sul ripiano più basso, per 15 minuti.
A questo punto estrarre la pizza, distribuire la mozzarella (lasciata scolare qualche tempo prima) e gli altri condimenti e reinfornare nel ripiano a metà per altri 3-5 minuti.

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