Pan di spagna

dalla pagina Facebook di Iginio Massari

5 uova che corrispondono circa a 250 gr
150 gr di zucchero
Li monti per 20 min
Nel frattempo setacci 2 volte 100 gr di farina e 50 gr di fecola di patate e 1 bustina di vanillina
Passati i 20 min incorpori le farine alle uova e zucchero e con una spatola mescoli delicatamente
Dopodiché inforni per 40 min a 180° ricordandoti di mettere una pallina di stagnola tra lo sportello e il forno in modo che il vapore esca gradualmente.

Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Bisogna Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando è ancora caldo, adagiandolo su un foglio di carta da cottura. Il dolce va leggermente cosparso di zucchero semolato sulla superficie per non farlo attaccare alla carta.

Nelle masse d’uovo montate è importante incorporare la farina bianca e gli amidi molto delicatamente dopo averli setacciati e alla fine della lavorazione a schiuma. Con questo procedimento, inizia il processo di assorbimento d’acqua da parte delle farine e si forma una piccola rete glutinica. Questa trasformazione parziale inizia quando si mescola la massa montata alle farine e aumenta poi nello stazionamento dello stampo.
Tutto ciò, è importante per la stabilizzazione della struttura schiumosa nella prima fase di cottura. Durante questa applicazione le proteine delle uova coagulano a basse temperature, formano, con il glutine della farina bianca e le proteine delle uova la struttura portante dei dolci. Inoltre rendono stabile la loro struttura durante la lievitazione della massa, aumentano la capacità di trattenere gas e l’elasticità dei fasci del glutine.
Sempre durante la cottura, legano l’acqua e ne trattengono una parte nei dolci.
Le farine e gli amidi devono essere setacciati prima di essere utilizzati. Questo fa aumentare il volume delle materie secche, che incorporano aria e vengono inglobate più facilmente e velocemente nelle schiume, danneggiandole in misura minore. Se la struttura del glutine non si sviluppa a sufficienza, infatti, la capacità della massa di trattenere gas è più limitata, la sua struttura resta corta e il prodotto non si sviluppa regolarmente, rimanendo più pesante. Al contrario, se il glutine si forma in quantità troppo elevate, si otterrà un dolce con forma di dosso o protuberanza centrale e il prodotto sarà gommoso. In pasticceria, quando si parla di uova, si intende senza alcun dubbio uova di gallina. Nella composizione delle ricette è stato codificato il peso medio di un uovo in circa g 56: eliminando il peso del guscio, il suo contenuto è di circa g 50, suddiviso fra g 20 di tuorlo e g 30 di albume. Si tratta ovviamente di valori medi, tanto che, per avere prodotti regolari e di buona qualità, è necessario pesare le uova in tutte le ricette. Occorre infatti tenere conto che il peso di un uovo può variare fino al 50%
rispetto a quello dell’uovo standard. Per un pasticcere è importante conoscere le quantità fisiche delle sostanze contenute nell’uovo, soprattutto perché l’uso di tuorlo, uovo intero o albume, porta nella pasta o nella massa quantità molto diverse di acqua. Al contrario, la sostituzione di un
uovo intero con pari peso di tuorlo, comporta un aumento di grasso e proteine, ma fa registrare una riduzione dell’acqua. È facilmente intuibile che, non solo la struttura del prodotto cambia, ma si modifica radicalmente anche il gusto: se in un prodotto si usa solo tuorlo, diventa preponderante quest’aroma e raramente questo è risultato desiderato.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...