Montare gli albumi

Ci sono diverse teorie sugli albumi e sul migliore modo per montarli. Purtroppo però alcune sono false e sbagliate. Per esempio il sale non è affatto utile a montare il bianco delle uova, ma nonostante faccia partire prima la “montata” non la fa mantenere a perchè gli ioni del cloruro di sodio neutralizzano la carica negativa delle proteine. Sono più utili invece alcune gocce di succo di limone.

Altro mito da sfatare: gli albumi devono essere freddi da frigo. Al contrario, montano meglio se sono quasi a 40°C.

Tuorlo e acqua invece non devono mai venire a contatto con gli albumi da montare, pena la quasi impossibilità di trasformarli in “neve”.

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